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牛油火锅底料炒制注意事项
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牛油火锅底料炒制注意事项

牛油火锅底料炒制注意事项

  牛油火锅底料制作而成的火锅味道比较浓厚,口感醇香,因而受到了许多消费者的喜爱。但是要让牛油火锅底料炒制成功,那么在炒制底料时需要注意以下8点,以确保味道美味。
  1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。
  2、加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。
  3、炒制底料时,一定要用小火且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。
  4、炒制时,须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅,香料下锅后以炒出香味为度。
  5、花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。
  6、离火加盖焖制的目的,是利用底料的余热,将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
  7、基础底料的色泽以棕红色为最佳,若色过深(呈黑红色),则可能是因火力过猛,或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。
  8、炒好的基础底料放置1~2天后使用较佳,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。牛油火锅调制锅底,将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料,再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中,放入拍破的胡椒,加盖以小火熬约1~2小时,调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁,用细漏勺打去料渣,舀入火锅盆内,混合料和高汤经过长时间熬制后,牛油与菜油充分融合,并与香料产生复合型的香味,基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。
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